ด็อพพิโอ ริสเตร็ตโต (Ristr8to) ร้านกาแฟเล็กๆ บนถนนนิมานเหมินท์ ย่านที่อบอวลไปด้วยบรรยากาศของการดื่มกาแฟอย่างเข้มข้นเป็นอันดับต้นๆ ของเชียงใหม่ ด้วยคอนเซ็ปที่ไม่ซ้ำใครของร้านนี้ที่ได้นิยามตัวเองว่า Australian Café Concept กับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟร้อนเพื่อให้สัมผัสถึงรสชาติของกาแฟแท้ๆ ต๋อง อานนท์ ธิติประเสริฐ ผู้จัดการและบาริสต้าของร้าน ผู้ผ่านการฝึกฝนการชงและศิลปะบนถ้วยกาแฟที่เรียกว่า Latte Art จากออสเตรเลีย จนคว้ารางวัลมาแล้วหลายรายการ โดยมีรางวัลอันดับ 6 จากการแข่งขัน World Latte Art Championship มาการันตีฝีมือ ซึ่งเขารับหน้าที่ทั้งชงและเสิร์ฟพร้อมกับโชว์ลีลา Latte Art ให้ลูกค้าถึงที่โต๊ะด้วยตัวเอง

arnon thitiprasert, อานนท์ ธิติประเสริฐ, Ristr8to2, world latte art championship, undomag.com, undomagazine, undomag

ด้วยประสบการณ์และฝีมือการชงที่ใส่ใจทุกรายละเอียด เราจะได้สัมผัสและดื่มด่ำไปกับรสชาติของกาแฟแท้ๆ ที่ผ่านการคัดสรรเมล็ดพันธุ์ชั้นดีจากหลากหลายประเทศมาให้ลิ้มลอง ในราคาที่ทุกคนดื่มได้ ทั้งจากประเทศไทย, เอธิโอเปีย, บราซิล, เอกวาดอร์, กัวเตมาลา, คอสตาริกาและโคลัมเบีย
ขอเชิญเหล่าคอกาแฟนั่งลงก่อน แล้วมาร่วมสัมผัสบทสนทนาเคล้ากลิ่นกาแฟหอมกรุ่นกับเจ้าของร้านคนเก่งคนนี้ แล้วไปเรียนรู้เรื่องราวต่างๆ และพบกับรสชาติอันเข้มข้นของสิ่งที่เขาฝันใฝ่และกำลังทำมันอย่างตั้งใจไปพร้อมๆ กัน

เข้ามาอยู่ในวงการกาแฟกี่ปีแล้ว
6 ปี

ทำไมถึงสนใจมาทำร้านกาแฟ
เริ่มจากร้านแรกตอนที่ไปออสเตรเลีย ร้านแรกที่ทำอยู่เป็นช่วงที่เขากำลังแข่ง World Barista Champion คนที่ทำงานอยู่ด้วยกันได้เข้าแข่งและก็ชนะในระดับโลกมา อยู่ตรงนั้นได้เห็นเขาซ้อมมาตลอด เห็นเขาแข่งแล้วชนะ ก็เลยรู้สึกสนุก ทำให้รู้สึกอยากทำด้วย ก็เลยเป็นจุดแรกหลังจากไปทำงานที่ออสเตรเลีย เลยได้เป็นบาริสต้า โชคดีที่ว่าคุณ Jack Hanna ซึ่งได้แชมป์โลกนั้นทำงานด้วยกัน เขาก็สอนเทคนิคนิดๆ หน่อยๆ ก็เลยอยากจะทำดู ซึ่งในแต่ละร้านที่ทำก็จะมีรูปแบบต่างๆกัน หลังจากทำงานที่ร้านนั้นแล้วก็ไปทำร้านอิตาลี ก็ได้เรียนรู้วัฒนธรรมดั้งเดิมของการดื่มกาแฟ หลังจากนั้นมาเปิดร้านของตัวเอง ก็ทำมาเรื่อยๆ รู้สึกว่า มันยังไม่สิ้นสุด ยังมีเรื่องให้ศึกษาต่อเรื่อยๆ รู้สึกสนุกดี

การฝึกเป็นบาริสต้าต้องทำอย่างไร
ก็ต้องชอบก่อน แล้วก็ฝึกหลายๆ อย่าง หลักๆ แล้วอยู่ที่ประสบการณ์ ว่า ชอบกาแฟแค่ไหน มีกาแฟเยอะแค่ไหให้เล่น ต้องมีความขยัน ต้องรู้จักสังเกตว่า ไอ้นี่มันเป็นแบบนี้ ต้องขยับแบบนี้

ที่ไปแข่ง World Barista Championship มาเป็นอย่างไรบ้าง
มีตัวแทนประเทศละ 1 คน ต้องชนะระดับประเทศก่อน จึงจะเป็นตัวแทนประเทศ แล้วก็ไปแข่งระดับโลก ก็มีแข่งคัดเลือกก่อน รอบสุดท้ายจะเหลือ 6 คน ก็ได้ที่ 6 พอดี อันดับ 1-6 จะมีรางวัลให้ ถือว่าเป็น Top 6 ของโลก

ของพี่คือสาย Latte Art
เป็นสาย Latte Art ก็จะดูเทคนิคของบาริสต้า สมัยก่อนเค้าก็จะดูรสชาติ เหมือนตอนที่ยังแข่งอยู่ที่ออสเตรเลียอยู่ ที่เคยชนะในระดับภูมิภาคของเค้า เค้าก็จะดูรสชาติด้วย ดูรูปบนหน้าด้วย ตอนแข่งที่ออสเตรเลียจะได้คะแนนรสชาติเยอะกว่านิดนึง พอแข่งระดับโลกเขาก็จะตัดคะแนนรสชาติออกไป คราวนี้ก็จะดูแต่ Latte Art กับ Barista skill อย่างเดียวเลย

arnon thitiprasert, อานนท์ ธิติประเสริฐ, Ristr8to2, world latte art championship, undomag.com, undomagazine, undomag

Latte Art มีกี่แบบ
จะมี 2 แบบ คือ Free Pour(ใช้มือเท) และ Etching(วาด) ซึ่ง Free Pour จะต้องใช้ทักษะเยอะกว่า แล้วมันก็ยากกว่า เพราะมันต้องจบในเวลานั้นเลย ถ้าพลาดแล้วมันจะล้น เมื่อกี้ที่ทำให้ดูเป็นทิวลิป 5 ชั้น ใบไม้ 3 ใบ หัวใจอีก 3 ดวง ก็คือ ต้องใช้มือเทอย่างเดียวเลย ถ้าเป็นแบบเขียนเอา ก็คือเอานมเทลงตรงกลางอย่างเดียว แล้วก็วาดเป็นรูปอะไรก็ได้ แล้วแต่คนชอบ แต่ Free Pour จะเป็นการคนไปในตัว เป็นการผสมนมกับกาแฟให้มันเข้ากัน แล้วเร็วกว่าด้วย การมานั่งวาดกาแฟมันจะเริ่มแยกชั้นกับฟองนม แล้วอุณหภูมิก็จะลดลง เพราะว่ากาแฟควรจะดื่มเร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ ในการแข่งขันระดับโลกเขาจะบังคับเลยว่า จะต้องมี Free Pour สมมุตว่าให้ทำกาแฟ 6 แก้ว ในรอบชิงต้องทำ Latte Art แบบ Free Pour หมดเลย จะไม่มีมาวาด เพราะเขาจะให้ความสำคัญกับแบบนี้มากกว่า เพราะเหมือนเป็นการวัดทักษะในทางบาริสต้ามากกว่า

จากเดิมเปิดร้านอยู่ที่ออสเตรเลีย แล้วทำไมถึงกลับมาเปิดร้านที่ประเทศไทย
อยากจะเอาข้อมูลที่ได้จากออสเตรเลียมาแชร์ความรู้กับที่นี่ เพราะว่าบางเรื่องมันไม่มีสอนในไทย มันไม่มีใครรู้ ก็เหมือนเอา Café จากประเทศออสเตรเลียมาไว้ที่นี่ ที่เมืองไทย เอามาไว้แลกเปลี่ยนความรู้กัน ไม่ได้บอกว่าดีกว่า แต่ลองดูว่าทำไมเขาถึงเก่งในระดับนั้น ซึ่งในการแข่งระดับโลกนั้นออสเตรเลียจะได้เข้ารอบชิงแทบทุกปี การแข่งLatte Art นั้น จาก 6 เขาก็ได้แชมป์มาถึง 3 ครั้ง เราเอามาเปิดที่นี่ แล้วลองมาดูว่ามันมีอะไรที่ต่างจากบ้านเรา แต่ไม่ได้หมายความว่าอะไรดีกว่าอะไร เหมือนเอามาลองแลกเปลี่ยนกันดู ว่าชอบแบบไหน ให้เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง

เหมือนเอาข้อมูลมาแชร์กัน
ใช่ครับ ในเมนูก็จะมีหลายๆตัวที่เป็นตัวที่คิดค้นขึ้นมาที่ออสเตรเลีย ก็เอามาแชร์กันที่นี่ ว่าทำไมที่โน่นเขาใช้กันแบนี้ ทำไมเวลาเขาทำในระดับโลกถึงทำแบบนี้ แล้วเราก็ลองดูว่าแบบนี้ดีมั๊ย ทำไมแบบนั้นดีกว่า แบบนี้ดีกว่า และคิดว่าจะขายเมล็ดพันธุด้วย ก็คือนำเข้าเมล็ดแบบที่ไม่ค่อยมีใครเอามาขาย เอาเมล็ดที่ราคาสูงมาขาย มาให้ลองชิมในราคาที่ทุกคนกินได้ ซึ่งทุกอย่างผ่านการคัดสรรค์มาแล้ว ก็เอามาลองให้ชิมดู ไม่ได้หมายความว่าระดับโลกต้องดีกว่า แต่ว่าเป็นการแลกเปลี่ยนประสบการณ์แล้วเอามาพัฒนาวงการในประเทศไทย

ทำไมถึงเลือกมาเปิดร้านที่เชียงใหม่
ถ้าจะกินกาแฟก็อยากให้กินกาแฟร้อนกัน ถ้าไปเปิดในที่ที่อากาศร้อนอยู่แล้วก็น่าจะกินกาแฟร้อนได้ลำบาก เพราะต้องการจะขายคนไทยเป็นหลัก ถ้าไปเปิดที่ภูเก็ตคนอาจจะเยอะ แต่ก็จะเป็นคนต่างชาติ เชียงใหม่เป็นเมืองอากาศเย็น แล้วบรรยากาศชิลๆ น่าจะนั่งกินกาแฟร้อนได้ง่าย แล้วก็คนเชียงใหม่ก็กินกาแฟเยอะอยู่แล้ว ก็น่าจะง่ายกว่าที่จะอธิบายอะไรที่เขารู้อยู่แล้วส่วนหนึ่งด้วย

เปิดร้านมานาแค่ไหนแล้ว
ประมาณ 10 เดือน

arnon thitiprasert, อานนท์ ธิติประเสริฐ, Ristr8to2, world latte art championship, undomag.com, undomagazine, undomag

เพราะอะไรจึงเน้นจุดขายหลักเป็นกาแฟร้อน
หลักๆ ก็อยากให้เป็นกาแฟร้อน เพราะมันจะได้รสชาติมากกว่า ไม่ได้หมายความว่า กาแฟเย็นไม่ดี แต่ถ้าอยากจะชิมรสชาติ กาแฟร้อนมันจะได้รสชาติที่เยอะกว่า เครื่องชงอุตส่าห์เซ็ตอุณหภูมิว่าความร้อนต้องเป็นเท่านี้ ความดันต้องเป็นเท่านี้ พอใส่น้ำแข็ง ก็เหมือนทุกอย่างที่พยายามทำมาให้ตรงจุดก็หายไป มันจะได้รสชาติ ได้ Aroma และ Character ของกาแฟแต่ละตัวมันจะชัดดี

ชื่อร้านมีความหมายอะไร
Doppio Ristretto เป็นพื้นฐานของกาแฟร้อนแต่ละตัวในร้าน ปริมาณกาแฟจะใช้เป็นสองเท่าของปกติ ถ้าEspressso จะใช้ 30 มิลลิลิตร แต่ Ristretto จะประมาณ 10-15 มิลลิลิตร ซึ่งมันเป็นจุดที่เป็นรสชาติของกาแฟโดยไม่มีอะไรมาเจือปน หลังจากนี้ไปน้ำจะไหลผ่านเศษกากกาแฟ มันจะขมขึ้นตัดรสชาติกาแฟลง แต่ Ristretto ตัวเดียวไม่พอ เพราะแค่ 15 มิลลิลิตรจะน้อยเกินไป เวลาผสมนมเข้าไปรสชาติก็จะอ่อนลง ก็เลยใช้สองเท่า มันจะเปลืองต้นทุนไปหน่อย แต่จะได้รสชาติกาแฟจริงๆมากกว่า จะไม่ค่อยขมเท่าไร แล้วจะเห็นความแตกต่างของรสชาติแต่ละตัวได้ชัดขึ้น

ในย่านนิมานเหมินท์มีร้านกาแฟเยอะมาก คิดว่าเป็นอุปสรรคหรือไม่
คิดว่า ถ้าใครอยากกินกาแฟ ก็ต้องนึกถึงที่ที่มีกาแฟขายเยอะอยู่แล้ว เหมือนถ้าซื้อของมือสองก็ต้องไปจตุจักร ถ้าอยากเปิดร้านกาแฟก็ต้องเปิดในย่านที่มีร้านกาแฟเยอะ ดีเลยครับไม่เป็นอุปสรรคอะไร มันก็เหมือนเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ถ้าลูกค้าชอบแบบนี้เขาก็จะมา

เตรียมตัวที่จะไปแข่งรายการอื่นๆอีกหรือไม่
ไม่แน่ใจ แต่ถ้ามีโอกาสก็จะไป แต่ตอนนี้ยังสนุกอยู่กับการเตรียมร้าน เตรียมขายเมล็ดกาแฟมากกว่า ถ้าทำกาแฟก็สามารถแชร์ประสบการณ์ได้แค่คนที่เข้ามาในร้าน แต่ถ้าขายเมล็ดกาแฟก็จะเป็นทั่วประเทศไทย อยากมุ่งไปทางด้านนี้มากกว่า

ปกติชงกาแฟธรรมดาๆ แบบกาแฟซอง 3 in 1 กินบ้างไหม
ไม่เคยเลย กินแต่พวกที่มีอยู่ในร้าน เพราะต้องชิมอยู่แล้ว จะได้รู้ว่าแต่ละตัวแตกต่างกันอย่างไร

มีคำแนะนำอะไรที่อยากบอกกับผู้สนใจเป็นบาริสต้าบ้าง
ต้องชอบดื่มกาแฟ ถ้าคนมีหัวทางด้านศิลปะก็จะช่วยด้วย ต้องมีความอดทนในการฝึกซ้อมด้วย แรกๆ ก็อาจจะน่าเบื่อ เพราะเห็นคนอื่นทำแล้วได้เลย แต่มาปุ๊ปจะให้เก่งเลยก็ไม่ได้ ต้องอดทน ช่วงแรกกาแฟอาจจะขม แต่กินไปจะเริ่มสนุกขึ้นเรื่อยๆ ก็ต้องสนุกกับมัน

วางแผนในอนาคตไว้อย่างไร
เน้นขายเมล็ดพันธ์ ใครซื้อไปกินถ้าสงสัยอะไรก็มานั่งคุยกันที่ร้าน อยากให้เป็นเหมือนแหล่งรวมของคนที่ชอบกาแฟ หรือคนที่ชอบเรื่องอื่นก็ได้ เพราะที่นี่จะมีลูกค้าหลากหลาย มีทั้งทนายความ หมอ และอาชีพอื่นๆอีก เป็นแหล่งที่แชร์ความรู้กันโดยมีกาแฟเป็นจุดร่วม คนนี้กินกาแฟบราซิลแล้วรู้สึกอย่างนี้ อีกคนกินอาจรู้สึกอีกอย่าง เหมือนให้มาสนุกกัน ไม่เชิงให้มาเรียน แต่ให้มาสนุกกับกาแฟด้วยกัน โดยมีกาแฟหลายๆสัญชาติ แบบเกรดสูงสุดของแต่ละประเทศมาให้ลองกันศึกษาดูว่ากาแฟแต่ละแห่งแต่ละพื้นที่เป็นอย่างไร เหมือนกันท่องโลกในด้านกาแฟโดยที่ไม่ต้องเดินทางออกจากประเทศไทย

Ristr8to
115/3 ถนน นิมมานเหมินท์ ซอย 3 ตำบล สุเทพ อำเภอ เมือง เชียงใหม่
เปิด 8.08 – 23.08 น.
โทร 0-5321-5278
fb : Ristro8to

photo & interview by atom

Download –> UNDO Magazine
Youtube –> UNDO Magazine

Related posts:

บทสัมภาษณ์ : เจตมนต์ มละโยธา | นักร้อง นักแต่งเพลง | Penguin Villa
บทสัมภาษณ์ : อาจารย์ นภพงศ์ กู้แร่ | นิทานสอนคนตาบอด
บทสัมภาษณ์ : เฮียเจ็ง | ช่างซ่อมจักรยาน
บทสัมภาษณ์ : ครูพายุ ณัฐศักดิ์ ท้าวอุดม : โครงการสอนว่ายน้ำเพื่อเด็กด้อยโอกาสและเด็กพิการ
บทสัมภาษณ์ : ก้องเกียรติ กิตติวัฒนาวงศ์ กับเทคโนโลยีเพื่อการศึกษาสิ่งแวดล้อม
บทสัมภาษณ์ : Lula : ลุลา กันยารัตน์ ติยะพรไชย
บทสัมภาษณ์ : ละอองฟอง : Wind up city
บทสัมภาษณ์ : Iannnnn : f0nt.com & fail.in.th
บทสัมภาษณ์ : SRINLIM - ศริญญา ลิมป์ทองทิพย์
บทสัมภาษณ์ : ป๋อง ณรงค์วิทย์ ทองเนตร : Zibeth Thailand
บทสัมภาษณ์ : Computer arts and me : เรื่องเล่าดีๆ จากผู้หญิงที่มีชื่อว่า ณัฐจรัส เองมหัสสกุล
บทสัมภาษณ์ : ทรงกลด บางยี่ขัน : บ.ก. aday
บทสัมภาษณ์ : วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล : พื้นที่ชีวิต
บทสัมภาษณ์ : Frank นัฐพงษ์ สุทธิวิรีสรรค์ A&R ผู้คัดสรรและพัฒนาศิลปิน
P7.

Editor in Chief – UNDO Magazine
ชอบการท่องเที่ยว ดนตรียุค 90’s เก็บตกความเปลี่ยนแปลงของโลก

Comments

comments